Attilio Rebeccani ha rivisitato il classico tronchetto di Natale con un tocco personale: un bisquit tenero di mandorle, una coulis di lamponi, un cremoso al cioccolato al latte, una mousse spugnosa al cioccolato al latte e una glassatura ai lamponi.
Ecco la ricetta
Partiamo dal montaggio:
in una cornice adagiare il bisquit precedentemente cotto, colare e spatolare uno strato di cremoso montato in planetaria, successivamente aggiungere un altro bisquit, far cristallizzare in negativo.
Colare e spatolare il coulis con lamponi in pezzi, aggiungere un terzo bisquit e abbattere.
Tagliare l’inserto e preparare la mousse, colare nello stampo, aggiungere l’inserto e chiudere con un fondo di bisquit.
Una volta abbattuto sformare glassare e decorare.
Parti del dolce
Bisquit tenero di mandorle
- Farina di mandorle g 119
- Zucchero a velo g 94
- Uova intere g 174
- Burro g 48
- Albume g 38
- Zucchero g 23
- Albumina g 4
Procedimento:
Unire il burro a pomata, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova e montare in planetaria.
Montare la meringa con lo zucchero e l'albumina in 3 volte.
Quando le masse sono stabilizzate inserire la meringa sulla massa montata.
Stendere alla raplette 5,5 mm.
Cottura in stampo a 180°C per c.a. 12/15'.
Coulis di lamponi
- Purea di lampone g 183
- Succo di limone g 5
- Glucosio g 34
- Zucchero g 40
- Lamponi g 84
- Gelatina in polvere g 5
- Acqua g 24
Procedimento:
Ammollare la gelatina in acqua.
Scaldare la purea di lamponi con il glucosio a 45 °C, quindi aggiungere lo zucchero.
Aggiungere la gelatina sciolta, il succo di limone e mixare come un immersore. Infine aggiungere i lamponi precedentemente rotti a pezzetti.
Glassatura ai lamponi
- Purea di lampone g 64
- Zucchero g 103
- Glucosio g 77
- Copertura bianca 35% g 116
- Gelatina in polvere g 11
- Latte condensato zuccherato g 82
- Colorante rosso idrosolubile g 3/kg
- Gelatina neutra g 46
Portare ad ebollizione la purea di lamponi, assieme allo zucchero e al glucosio.
Fondere nella miscela la gelatina in polvere ammollata e poi sciolta.
Versarla a caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il latte condensato, la gelatina neutra e il colorante.
Terminare l’emulsione con il turmix, facendo attenzione a non incorporare aria nella miscela.
Glassare a 40° C circa.
Cremoso al cioccolato al latte 34%
- Crema inglese g 124
- Copertura al latte 34% g 71
- Gelatina in polvere g 1
- Acqua g 5
Quando la crema inglese è calda emulsionarla con il cioccolato, per ottenere una texture liscia, lucida ed elastica.
Per perfezionare l’emulsione montare la miscela facendo attenzione a non incorporare aria, e lavorarla a temperatura superiore ai 35° C.
Aggiungere la gelatina fatta rapprendere con l'acqua e sciolta. Colare a 30°C.
Crema inglese
- Latte g 48
- Panna g 48
- Tuorlo g 19
- Zucchero g 10
Bollire la panna e il latte e versarli sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocere tutto a 82/84° C, passare nel colino cinese, utilizzare subito o mettere da parte, raffreddando rapidamente.
Mousse spugnosa al cioccolato al latte 34%
- Cioccolato al latte 34% g 1029
- Panna g 1371
Scaldare il cioccolato a 40°/45° C circa. Semi montare la panna e aggiungerne un quarto al cioccolato.
Portare la base a 37/38°C e perfezionare la mousse aggiungendo la base calda al resto della mousse. Colare.
Chi è Attilio Rebeccani, finalista italiano al World Chocolate Masters 2022
Attilio Rebeccani è nato a Padova e ha 28 anni. La sua passione per la cucina è iniziata un po’ per caso. Dopo la scuola di geometra ha deciso che non era quello il lavoro che voleva fare e così ha scelto di seguire la sua vera passione: il mondo del cibo, in particolar modo la pasticceria.
Nel 2011 si è iscritto a CAST alimenti, la scuola dei mestieri del gusto di Brescia che lo ha condotto in provincia di Padova per uno stage formativo da Lucca Cantarin, il suo primo maestro Ampi. Successivamente, l’incontro con lo chef Paolo Cappuccio lo ha spinto a cimentarsi anche in un altro ramo della pasticceria, la vita da ristorazione.
Nel 2018 ha deciso di rientrare da Lucca Cantarin, dove attualmente lavora come responsabile di laboratorio. Utilizza ogni momento libero dedicandosi alla ricerca e allo sviluppo di nuovi dolci e nuove tecniche. Il suo sogno nel cassetto è quello di aprire un giorno la sua pasticceria.
