Crema al burro classica da pasticceria con tuorli pastorizzati

Crema al burro classica da pasticceria con tuorli pastorizzati

Una crema al burro da farcitura,che si usa spesso in pasticceria, e permette la conservabilità della torta fuori frigo per diversi giorni perchè per l'alto contenuto di grassi e la scarsa presenza di acqua, non permette la formazione di muffe o di fermantazzione. 

Ingredienti:

  • 250 gr di zucchero
  • 75 gr di acqua
  • 12 gr di glucosio
  • 140 gr di tuorli
  • 500 gr di burro 
  • bacca di vaniglia

Preparazione:

Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e il glucosio portandolo a 121°.
Nel frattempo montare a spuma in planetaria i tuorli con i semini di vaniglia, quindi versare a filo lo sciroppo e montare fino a raffreddamento della massa.
Unire a piccoli fiocchi il burro mobido a temperatura ambiente, e montare fino ad ottenere una crema spumosa e soffice.
Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.