Crema al burro classica da pasticceria con tuorli pastorizzati

Crema al burro classica da pasticceria con tuorli pastorizzati

Una crema al burro da farcitura,che si usa spesso in pasticceria, e permette la conservabilità della torta fuori frigo per diversi giorni perchè per l'alto contenuto di grassi e la scarsa presenza di acqua, non permette la formazione di muffe o di fermantazzione. 

Ingredienti:

-250 gr di zucchero

-75 gr di acqua

-12 gr di glucosio

-140 gr di tuorli

-500 gr di burro 

-bacca di vaniglia

 

Preparazione:

Preparare uno sciroppo con l'acqua,lo zucchero e il glucosio portandolo a 121°.
Nel frattempo montare a spuma in planetaria i tuorli con i semini di vaniglia, quindi versare a filo lo sciroppo e montare fino a raffreddamento della massa.
Unire a piccoli fiocchi il burro mobido a temperatura ambiente, e montare fino ad ottenere una crema spumosa e soffice.
Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.