Quando si progetta un dolce, sia che si tratti di un pan di spagna con fiocchi di panna ed il nome del festeggiato, sia che si tratti di una torta monumentale a 7 piani con personaggi in 3D fatti in pasta di zucchero, è fondamentale conoscere le esigenze del cliente, i tempi di preparazione e di esposizione all’aria del dolce e soprattutto le regole base della manipolazione delle materie prime.

Chi è in grado di rispondere a queste esigenze e di creare praticamente il dolce è un Cake Designer.  

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In Italia c'è però un po' di confusione sulle competenze e sulle definizoini, quindi cercherò di fare di chiarezza partendo dalla differenza nelle competenze.

Il Decoratore di Torte
In inglese si definisce “cake decorator” ed è colui che, grazie alle sue capacità manuali ed artistiche, si occupa della parte estetica di un dolce.
Il suo lavoro è complementare a quello del pasticcere e solitamente lavorano e si coordinano nella parte progettuale per decidere forme, consistenze e struttura generale (ad esempio per dare coerenza all’esterno ed all’interno della torta).
E’ assolutamente consigliabile che il cake decorator abbia delle conoscenze base di pasticceria: anche se non sarà lui, infatti, ad occuparsi della parte puramente tecnica e chimica del dolce, deve sapere quali sono i limiti oltre cui non può spingersi quando affronterà la parte decorativa.

Il Cake Designer
Il Cake Designer è una figura più completa: potremmo dire in parole povere che è un pasticcere che ha anche le competenze e la manualità di un Cake Decorator. Egli infatti è in grado di progettare un dolce artistico dalla A alla Z sia per quanto riguarda l’aspetto gustativo che quello estetico.
Le sue conoscenze nel cake design non si limitano quindi al modelling, alla creazione di fiori ed alle decorazioni con la ghiaccia reale (per fare solo alcuni esempi di tecniche) ma comprendono: pasticceria di base, composizione di creme, cioccolateria, conoscenza delle materie prime e dei processi di lavorazione e tanto altro ancora.
Il Cake Designer, in pratica, realizza i dolci su misura mettendo a disposizione del cliente la sua professionalità e la sua esperienza per ottenere un risultato eccellente sotto tutti i punti di vista: buono, bello ed ad un prezzo accessibile.

Lo Sugar Artist
Spesso capita che un Cake Decorator e/o un Cake Designer sia anche uno Sugar Artist (ma non deve esserlo per forza).

Lo Sugar Artist, come dice l’espressione stessa, è un artista. Egli crea soggetti, sculture, quadri, usando come materia prima alimenti legati al mondo della pasticceria. Le sue creazioni sono principalmente figlie dell’estro, sperimentazioni, idee che si ispirano al mondo reale o a quello della fantasia, ma sono sue interpretazioni artistiche.

Quando uno sugar artist realizza un’opera, solitamente è un pezzo unico che viene poi esposto nelle vetrine dei negozi, negli atelier, a volte in mostre ed in concorsi, spesso come prototipo per esporre nuove tecniche decorative. Anche per queste ragioni lo Sugar Artist lavora quasi sempre su basi di polistirolo (le famose dummies) invece che su torta vera: le sue opere devono durare nel tempo.

Uno Sugar Artist che è anche Cake Designer andrà a creare le sue composizioni immaginandole realizzabili su un dolce.

La maggior parte dei corsi di cake design che vengono organizzati sono tenuti da sugar artist, che insegnano la loro tecnica a chi vuole poi realizzare dolci artistici personalmente.

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