Ricorrenze

Foyer Christmas Cake di Matias Ortiz

Una perfetta ricostruzione di un albero di Natale addobbato e composto interamente da un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte, ideato da Matias Ortiz.

 Procedimento

1) Coppare due dischi di biscuit al cioccolato del diametro desiderato.

2) Posizionare sulla base dello stampo il primo disco e colare sopra 1,5cm di bavarese al cioccolato fondente.

3) Coprire lo strato di bavarese al fondente con il secondo strato di biscuit al cioccolato.

4) Successivamente versare 1cm di bavarese al cioccolato bianco sopra ed abbattere.

5) Colare uno strato di gelatina al lampone di quasi 1 cm ed abbattere nuovamente.

6) Ultimare lo stampo con il restante della bavarese al cioccolato bianco.

7) Abbattere, sformare e glassare decorando con l’ albero in cioccolato fondente colorato.

 schema foyer christmas cake di matia ortiz

I componenti

Biscuit al cioccolato

  • Pralinato nocciole 70 300 g
  • Tuorli 150 g
  • Uova intere 110 g
  • Zucchero semolato 1 100 g
  • Albume 150 g
  • Zucchero semolato 2 100 g
  • Cioccolato fondente 70 70 g
  • Burro morbido 75 g
  • Cacao in polvere 30 g
  • Farina debole 00 75 g

Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato 1.

A parte montare l’albume con lo zucchero semolato 2.

Setacciare la farina ed il cacao insieme.

Unire il cioccolato fuso, il burro ed il pralinato ed incorporarlo ai tuorli montati.

Setacciare la farina ed il cacao. Incorporare le farine con il composto dei tuorli alternandola con gli albumi montati.

Stendere il biscuit a 7mm su teglia e cuocere in forno a 180° per 18 min.

 

Gelatina al lampone

  • Purea lampone 200 g
  • Succo di limone 20 g
  • Scorza di lime 2 g
  • Lamponi freschi 100 g
  • Gelatina animale 5 g

 Scaldare la purea di lampone con il succo di limone ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Aggiungere la scorza di lime ed i lamponi freschi.

 

Bavarese al cioccolato fondente

  • Cioccolato bianco 31% 160 g
  • Crema inglese 250 g
  • Panna 250 g
  • Gelatina 6 g
  • Scorza di lime 2 g

Scaldare la crema inglese ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, successivamente aggiungere il cioccolato e la scorza di lime ed emulsionare per qualche minuto. Quando il composto è sui 35-40°c aggiungere la panna semi-montata con l’aiuto di una marisa

 

Crema inglese

  • Latte 250 g
  • Panna 250 g
  • Tuorlo 110 g
  • Zucchero 80 g
  • Vaniglia 3 g
  • Sale 1 g

Portare a bollore il latte e la panna con meta’ dello zucchero presente in ricetta; nel frattempo unire la polpa di vaniglia, i tuorli, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto omogeneo.

Quando il latte arriva a bollore, stemperare sul composto, e riportare in cottura continuando a mescolare fino ad 83°C.

Raffreddare il più velocemente possibile fino a +4’C.

 

Glassa al lampone

  • Acqua 75 g
  • Purea lampone 75 g
  • Zucchero 200 g
  • Glucosio 200 g
  • Latte condensato 170 g
  • Gelatina 16 g
  • Cioccolato bianco 200 g
  • Colorante rosso 1 g

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore acqua, purea lampone, zucchero, glucosio e latte condensato.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e per ultimo il cioccolato bianco.

Colorare con il colorante rosso idrosolubile. Emulsionare per qualche minuto.

 MATIAS ORTIZ

Chi è Matias Ortiz, finalista italiano al World Chocolate Masters 2022

Matias Ortiz è nato a Buenos Aires nel 1992. Dopo aver conseguito una qualifica triennale come pasticcere, ha lavorato per 4 anni in pasticcerie in provincia di Milano.

Ma la voglia di esplorare e conoscere lo ha portato a trasferirsi per 3 anni in Australia, prima a Sydney e poi a Melbourne, dove ha lavorato come Head Pastry Chef per “A la Folie Patisserie”.

Tornato a Milano ha continuato la sua formazione professionale con i più grandi Maestri italiani e ha iniziato a lavorare come Capo Pasticcere da Ernst Knam per 3 anni.

Dal 2019 lavora come Chef Pasticcere al “Foyer alla Scala” del gruppo Gualtiero Marchesi portando la sua visione di pasticceria in uno dei luoghi simbolo di Milano il “Teatro alla Scala”.

 

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