Dolci

Torta al cioccolato di Anna Gerasi

Torta al cioccolato di Anna Gerasi

La preparazione sembrerebbe semplice ma gli elementi di cui è composta questa torta sono molti e richiedono tanta preparazione e pazienza: ecco la ricetta della Torta al cioccolato di Anna Gerasi, finalista italiana al World Chocolate Master 2022

Procedimento

Sulla base biscotto al cacao porre il fondo croccante di nocciola e fave di caco. Versare uno strato di namelaka alla vaniglia. Ricoprire con la mousse al cioccolato Equatoriale Noir e glassare con glassa al cacao. Decorare il bordo con il gruè di cacao e la superficie con cioccolato e oro 24 carati. 

Composizioni

Biscotto al cioccolato 

  • Uova 250g
  • Zucchero 250g
  • Panna 100g
  • Zucchero invertito 30g 
  • Sale 2g
  • Farina 215g
  • Cacao 50g
  • Lievito chimico 10g
  • Olio di riso 167g 

Mescolare le uova con zuccheri e sale. Aggiungere la panna, inserire a mano farina, lievito e cacao. Terminare con olio di riso. Versare su una placca 60x40 cm, formando un disco del diametro di 16 cm e da 50g


Gruè di cacao bassinati 

  • Gruè di cacao 500g
  • Zucchero 500g
  • Acqua 200g 

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere sino a completa sabbiatura 

 

Fondo croccante nocciola e fave di cacao 

  • Cioccolato Opalys 33%... 155g
  • Pasta di nocciole 1… 00g
  • Polvere di fave di cacao 50g 
  • Feuilletine 30g
  • Sale di Maldon 1g

Sciogliere completamente il cioccolato, mescolare con gli ingredienti e stendere sull’apposito tappetino in silicone 

 

Nemelaka Bahibè 46%

  • Latte 200g
  • Gelatina 11g 
  • Vaniglia 2g 
  • Cioccolato Bahibè 46% 330g 
  • Panna 400g 

Portare ad ebollizione il latte, sciogliere la gelatina e unire la vaniglia. Iniziare ad emulsionare il cioccolato e finire con la panna. Colare in appositi stampi in silicone 

 

Nemalake Vaniglia 

  • Latte 200g 
  • Gelatina 11g 
  • Vaniglia 2g 
  • Cioccolato Opalys 33% 330g 
  • Panna 400g 

Portare ad ebollizione latte e vaniglia. Sciogliere la gelatina ed emulsionare il cioccolato. Terminare con panna e colare in appositi stampi in silicone 

 

Crema Inglese 

  • Panna 500g
  • Latte 500g
  • Tuorli 200g
  • Zucchero 100g 

Portare a ebollizione latte e panne. mescolare lo zucchero con i tuorli, unire i due composti e pastorizzare a 82’’C. 

 

Mousse Equatoriale 

  • Crema inglese 300g 
  • Panna 450g
  • Cioccolato Equatoriale Noir 55% 435g 
  • Gelatina in polvere 5g 

 Mescolare la crema inglese calda con la gelatina reidrata. Emulsionare con il cioccolato e riscaldare a 45’C. Semimontare la panna aggiungendo delicatamente la crema al cioccolato fino ad avere una ganache. 

 

Glassa cacao 

  • Acqua 280g 
  • Zucchero 1500g 
  • Panna 1680g 
  • Gelatina 144g 
  • Acqua 720g 
  • Caco 620g 
  • Gelatina neutra Absolu Crystal 2000g 
  • Latte condensato 400g 

 Fondere la gelatina a 80’ C. Aggiungere la panna e portare a ebollizione, inserire zucchero e latte condensato e riportare ad ebollizione. Terminare con il cacao e fare bollire la massa. Unire la gelatina con il frullatore a immersione. fare cristallizzare 12 ore in frigorifero a +3’C

 ANNA GERASI

Chi è Anna Gerasi, finalista italiano al World Chocolate Masters 2022

Anna Gerasi è originaria di Brescia e ha 43 anni. E’ nata e cresciuta nel mondo della pasticceria, da sempre sua grande passione, lavorando presso l’azienda di famiglia dal 1995.

Attualmente gestisce con suo fratello la storica pasticceria Piccinelli a Brescia. Ha deciso di partecipare al World Chocolate Masters perché il tema scelto per questa edizione le è molto caro. Vorrebbe portare una visione contemporanea della tradizione e delle tecniche moderne facendo una scelta degli ingredienti basata sulle esigenze dell'uomo: materie prime vere, naturali, ad alto contenuto di fibre riducendo al minimo lo zucchero bianco. La scelta delle tecniche terrà conto anche della produzione di scarti alimentari. Il suo obiettivo è creare qualcosa che faccia bene all'uomo e all'ambiente.

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