La preparazione sembrerebbe semplice ma gli elementi di cui è composta questa torta sono molti e richiedono tanta preparazione e pazienza: ecco la ricetta della Torta al cioccolato di Anna Gerasi, finalista italiana al World Chocolate Master 2022
Procedimento
Sulla base biscotto al cacao porre il fondo croccante di nocciola e fave di caco. Versare uno strato di namelaka alla vaniglia. Ricoprire con la mousse al cioccolato Equatoriale Noir e glassare con glassa al cacao. Decorare il bordo con il gruè di cacao e la superficie con cioccolato e oro 24 carati.
Composizioni
Biscotto al cioccolato
- Uova 250g
- Zucchero 250g
- Panna 100g
- Zucchero invertito 30g
- Sale 2g
- Farina 215g
- Cacao 50g
- Lievito chimico 10g
- Olio di riso 167g
Mescolare le uova con zuccheri e sale. Aggiungere la panna, inserire a mano farina, lievito e cacao. Terminare con olio di riso. Versare su una placca 60x40 cm, formando un disco del diametro di 16 cm e da 50g
Gruè di cacao bassinati
- Gruè di cacao 500g
- Zucchero 500g
- Acqua 200g
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere sino a completa sabbiatura
Fondo croccante nocciola e fave di cacao
- Cioccolato Opalys 33%... 155g
- Pasta di nocciole 1… 00g
- Polvere di fave di cacao 50g
- Feuilletine 30g
- Sale di Maldon 1g
Sciogliere completamente il cioccolato, mescolare con gli ingredienti e stendere sull’apposito tappetino in silicone
Nemelaka Bahibè 46%
- Latte 200g
- Gelatina 11g
- Vaniglia 2g
- Cioccolato Bahibè 46% 330g
- Panna 400g
Portare ad ebollizione il latte, sciogliere la gelatina e unire la vaniglia. Iniziare ad emulsionare il cioccolato e finire con la panna. Colare in appositi stampi in silicone
Nemalake Vaniglia
- Latte 200g
- Gelatina 11g
- Vaniglia 2g
- Cioccolato Opalys 33% 330g
- Panna 400g
Portare ad ebollizione latte e vaniglia. Sciogliere la gelatina ed emulsionare il cioccolato. Terminare con panna e colare in appositi stampi in silicone
Crema Inglese
- Panna 500g
- Latte 500g
- Tuorli 200g
- Zucchero 100g
Portare a ebollizione latte e panne. mescolare lo zucchero con i tuorli, unire i due composti e pastorizzare a 82’’C.
Mousse Equatoriale
- Crema inglese 300g
- Panna 450g
- Cioccolato Equatoriale Noir 55% 435g
- Gelatina in polvere 5g
Mescolare la crema inglese calda con la gelatina reidrata. Emulsionare con il cioccolato e riscaldare a 45’C. Semimontare la panna aggiungendo delicatamente la crema al cioccolato fino ad avere una ganache.
Glassa cacao
- Acqua 280g
- Zucchero 1500g
- Panna 1680g
- Gelatina 144g
- Acqua 720g
- Caco 620g
- Gelatina neutra Absolu Crystal 2000g
- Latte condensato 400g
Fondere la gelatina a 80’ C. Aggiungere la panna e portare a ebollizione, inserire zucchero e latte condensato e riportare ad ebollizione. Terminare con il cacao e fare bollire la massa. Unire la gelatina con il frullatore a immersione. fare cristallizzare 12 ore in frigorifero a +3’C
Chi è Anna Gerasi, finalista italiano al World Chocolate Masters 2022
Anna Gerasi è originaria di Brescia e ha 43 anni. E’ nata e cresciuta nel mondo della pasticceria, da sempre sua grande passione, lavorando presso l’azienda di famiglia dal 1995.
Attualmente gestisce con suo fratello la storica pasticceria Piccinelli a Brescia. Ha deciso di partecipare al World Chocolate Masters perché il tema scelto per questa edizione le è molto caro. Vorrebbe portare una visione contemporanea della tradizione e delle tecniche moderne facendo una scelta degli ingredienti basata sulle esigenze dell'uomo: materie prime vere, naturali, ad alto contenuto di fibre riducendo al minimo lo zucchero bianco. La scelta delle tecniche terrà conto anche della produzione di scarti alimentari. Il suo obiettivo è creare qualcosa che faccia bene all'uomo e all'ambiente.
