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Pralina Xmas limited edition di Filippo Valsecchi

Pralina Xmas limited edition di Filippo Valsecchi

Ho voluto creare questo bon bon che ricorda tutti i profumi e sapori del natale, con un
gusto caldo e avvolgente, ottimo da gustare davanti al camino con un buon bicchiere di
champagne.
Esternamente troviamo la camicia al cioccolato fondente Ocoa 70%, al interno una ganache vaniglia Tahiti e zenzero e in fine il gusto inconfondibile dell’uvetta.

Ricetta per 3 stampi da 24 praline

Ganache vaniglia e zenzero:

  • Panna 225 g.
  • Glucosio 45 g.
  • Burro anidro 40 g.
  • Cioccolato zephyr 480 g.
  • Bacche di vaniglia Tahiti n. 2
  • Zenzero in polvere 5g.
  • Sale rosa 1 g.

Procedimento:

Portare i liquidi con li zuccheri a 40 gradi, ammorbidire il burro in pomata e sciogliere il cioccolato a 30 gradi.

Unire i liquidi gradualmente sul cioccolato mescolato energicamente credo un emulsione. Aggiungere il burro liquido, completare emulsione con l’aiuto di un mixer a immersione senza creare bolle d’aria. Lasciare cristallizzare una notte a 4 gradi.

Montaggio della pralina:

Lucidare lo stampo aiutandoci con del cotone, creiamo la decorazione a piacere utilizzando colori alimentari o burro di cacao colorato (in tempera).

Una volta che lo stampo è colorato andiamo a temperare il cioccolato fondente a 31 gradi, coliamo il cioccolato nello stampo e facciamo aderire bene in tutte le forme, svuotiamo dal cioccolato in eccesso andando a creare una camicia sottile (non troppo spessa) lasciamo cristallizzare a testa in giù.

Una volta che il cioccolato si sarà indurito possiamo dressare la ganache vaniglia e zenzero a 28 gradi fino a 2-3 mm dal bordo, infine nel mezzo della pralina aggiungiamo un acino di uvetta sultanina disidratata. Lasciare cristallizzare la ganache una notte a 16 gradi dopo di che si potrà completare con la chiusura dei bon bon assicurandosi di non lasciare nessun buco.

Sformare e conservare a una temperatura non superiore a 16 gradi.

 FILIPPO VALSECCHI

Chi è Filippo Valsecchi, finalista italiano al World Chocolate Masters 2022

Nato a Lecco nel 1998, ha sviluppato la sua passione per la pasticceria seguendo l’esperienza del padre, un famoso pasticcere membro dell’AMPI. Ha messo le prime basi nel mondo dell’arte culinaria frequentando la rinomata scuola alberghiera di Casargo (LC), durante la quale ha avuto la possibilità di lavorare presso le cucine di numerosi chef stellati. 

A 17 anni ha ottenuto la medaglia d’oro al concorso Nazionale di Cucina a Ristorexpo (LC) e a 19 anni si è classificato al primo posto al Campionato Italiano di Pasticceria Juniores e al World Pastry Cup Juniores (Sigep). Attualmente è impiegato nella pasticceria di famiglia ArteSapori e docente presso l’Istituto Alberghiero di Casargo (LC). 

 

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