Ancora una ricetta per celebrare Pierre Hermè, che all'inizio degli anni 60 giudicava i macarons poco interessanti, perchè troppo dolci.
INGREDIENTI
Per la base macaron
- 150 g zucchero a velo (va bene quello confezionato)
- 150 g farina fine di mandorle pelate
- 55 g albume a temperatura ambiente
Per la meringa italiana
- 55 g albume a temperatura ambiente
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua minerale naturale
- mezzo cucchiaino piccolo di colorante in gel giallo e una punta di colorante in gel rosso (o una punta di quelli in polvere)
Per la ganache al frutto della Passione e cioccolato al latte
- 275 g cioccolato al latte al 40% di cacao
- 8 frutti della passione (per circa 125 g di succo)
- 50 g burro a temperatura ambiente
- cacao in polvere
PROCEDIMENTO
Per i macaron
Per realizzare i macaron Mogador, iniziate realizzando il tant pou tant: mettete la polvere di mandorle a temperatura ambiente e lo zucchero al velo in un food processor, quindi azionate a impulsi alla massima velocità per alcune volte, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Non scaldate il composto lavorandolo a lungo.
Setacciate la polvere ottenuta in una terrina. Questa operazione è essenziale per dare un aspetto più liscio ai gusci dei macaron.
Per la meringa italiana versate in una terrina pulita (se usate uno sbattitore elettrico) o nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili, i primi 55 g di albumi.
In un pentolino che metterete sul fuoco a fiamma vivace versate prima i 50 g d’acqua e poi lo zucchero semolato.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 90°C iniziate a montare gli albumi con le fruste a velocità molto bassa. Aumentatela gradualmente dalla minima arrivando ad una velocità media non appena inizieranno a schiumare.
Dovranno montare lentamente, altrimenti le bolle non saranno stabili e collasseranno. Dovranno essere spumosi ma ancora abbastanza morbidi.
Quando lo zucchero avrà raggiunto i 117°C, tirate via il pentolino dal fuoco e portatelo vicino alla planetaria o alla ciotola in cui state montando.
Aumentate la velocità e versate a filo lentamente lo zucchero sugli albumi che stanno mondando, facendo attenzione a non farlo schizzare sui bordi della planetaria.
Quando avete finito di versare lo sciroppo, senza spegnere la planetaria e con la meringa ancora calda, versate il colorante e appena il colore sarà omogeneo, aggiungete i secondi 55 g di albumi: lasciate lavorare la macchina per circa 20 secondi, poi spegnete. Il composto dovrà essere ancora caldo: questo vi consentirà di avere dei macaron brillanti!
Spegnete la macchina, e aggiungete in una volta la polvere setacciata di mandorle e zucchero (tant pour tant).
Lavorate l’impasto muovendolo con la spatola dal basso verso l’alto fino a quando, sollevandolo e facendolo ricadere, esso formerà un nastro. Non dovrà essere liquido ma nemmeno troppo fermo.
Questa azione, che è anche detta macaronage serve a rendere il composto liscio, morbido e brillante.
Versate il composto dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e, tenendola in verticale, realizzate dei piccoli bottoni distanziati tra loro sulle teglie da forno coperte con i tappetini microforati oppure della carta forno ben tesa (usate dell’impasto se necessario per incollarla).
Il diametro finale dei gusci dovrà essere di circa 3 cm. Se l’impasto è stato ben lavorato, appena l’avrete versato, tenderà a rilassarsi leggermente ma la forma sarà comunque una cupoletta.
Tenendole bene in orizzontale, sollevate le teglie a circa 30 cm dal tavolo e lasciatele ricadere con delicatezza cosicché eventuali bolle d’aria possano salire in superficie e le imperfezioni sparire.
Setacciate un po’ di cacao amaro sui gusci.
Accendete il forno a 140°C. Quando sarà caldo inserite nel centro la prima teglia e lasciate cuocere per circa 14/15 minuti. Aprite chiudete velocemente la porta del forno di tanto in tanto per far uscire l’umidità in eccesso.
Controllateli costantemente per evitare che prendano un colore ambrato.
Estraete quindi la teglia e infornate la seconda, e così via fino a terminare le teglie.
Quando la prima teglia sarà totalmente fredda, staccate i gusci aiutandovi con una spatola piatta da pasticceria.
Ripieno per i macaron
Tagliate il burro in piccoli pezzi e riducete il cioccolato in scaglie con l’aiuto di un coltello. Tagliate il frutto della passione in due e ricavatene il succo con l’aiuto di uno spremiagrumi. Filtratelo e versatelo in un pentolino che metterete sul fuoco.
Mettete il cioccolato in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà fuso versatevi il succo caldo del frutto della passione in tre volte mescolando con una frusta.
In questa fase è normale che la ganache si separi leggermente (le molecole della materia grassa contenuta nel cioccolato si separano). Continuando a mescolare energicamente il tutto diventerà omogeneo e otterrete una ganache brillante e vellutata.
Quando la temperatura avrà raggiunto i 60°C incorporate i pezzetti di burro. Mescolate bene poi coprite con pellicola alimentare e riponete in frigorifero affinché prenda la giusta consistenza. Versatela quindi nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia (da 8 mm può andare bene) e dosatene una noce abbondante sulla metà dei gusci. Chiudete con le altre metà e ponete i macaron al frutto della passione e cioccolato al latte in frigorifero almeno per una notte prima di servirli.
Estraeteli dal frigorifero almeno un’ora prima di consumarli (in estate è sufficiente anche meno).
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