C'è una torta che si fa guardare e incute quasi timore all'idea di mangiarla: ti ci puoi specchiare. E' la torta da WOW, definita nuovo trend dell'anno, che ha catturato l'attenzione di migliaia di appassionati perchè non è mai ripetitiva, ha uno stile ben definito e ogni lavoro è realizzato con una ispirazione unica.
La glassa, insomma, non è acqua!
La classica torta con la glassa sembrerebbe essere stata sur-glassata da quella a specchio, con un successo inarrestabile per l'innovazione apportata e per la lucentezza, nella quale ci si può specchiare novelli Narcisi.
Ma è possibile replicare una torta con glassa a specchio? Non ci sono pozioni magiche o formule segrete da scovare in libri degli incantesimi: occorre molto allenamento, non lasciare impronte, colare la glassa senza mai toccare la torta, un pò di impegno e un buon maestro che possa svelarvi, questo si, segreti e dosi. E soprattutto procuratevi un termometro perchè è fondamentale
Si passerà dalla glassa brillante ed elegante a quella fantasticamente ispirata al tramonto, da quella bianco immacolato al cioccolato lucido e gustoso.
Nella nostra ricerca delle eccellenze italiane siamo risaliti al 2009, dopo aver scavato nelle ricette segrete francesi, da cui sembra aver origine la glassa a specchio. Abbiamo trovato un articolo online che già allora forniva la ricetta base: Leonardo di Carlo, alle numerose domande di pasticceri rispondeva, pubblicando le sue ricette della glassa a specchio
E oggi?
I trucchi per una perfetta glassa a specchio, che copra senza sbavature superficie e bordi del dolce, dal sapore delicato che non prevalga sul gusto ma lo arricchisca, che non congeli e permetta un taglio del dolce netto, possiamo trovarli nelle ricette di famosi pasticceri italiani.
La versatilità e la precisione di Iginio Massari sono universalmente note. Un artista, definito come alchimista artigiano, ricercatore e creatore che stupisce e conquista per finezza ed eleganza.
Un solo cuore? Si trasforma grazie all'operazione glassa:
Prima di darvi una ricetta di Iginio Massari , o meglio, la formula della pozione magica, vi sveliamo un segreto: molto allenamento ! Però ci si può riuscire: quanti di voi conquisteranno Instagram con le proprie glasse?
pan di Spagna al cioccolato o amaretto morbido
crema mousse al cioccolato e lamponi freschi
pan di spagna al cioccolato
crema mousse al cioccolato e lamponi freschi
glassa al cioccolato
frutta sulla superficie
Ingredienti
Pan di Spagna
g 250 PASTA DI MANDORLE T.P.T.
g 200 TUORLO D’UOVO (MONTARE)
g 5 ALBUME D’UOVO IN POLVERE
g 300 ALBUME D’UOVO
g 80 ZUCCHERO (MONTARE A NEVE LUCIDA)
g 200 CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO GROSSOLANAMENTE
g 180 FARINA SETACCIATA
Amaretto morbido al cioccolato
g 150 ZUCCHERO
g 250 ALBUME D’UOVO (MONTARE)
g 100 ZUCCHERO
g 100 MANDORLE (DA MACINARE)
g 20 CACAO
g 50 FARINA (SETACCIARE)
g 50 CIOCCOLATO FUSO
Mousse al cioccolato e lamponi
g 180 TUORLO D’UOVO
g 150 SUCCO DI LAMPONE
n 1 ARANCIA GRATTUGIATA
g 150 ZUCCHERO
g 500 CIOCCOLATO FUSO SAMBIRANO 75%
g 1100 PANNA MONTATA LUCIDA
Gelatina neutra
g 600 ACQUA
g 80 ZUCCHERO
g 16 PECTINA (MESCOLARE CON LO ZUCCHERO)
g 300 GLUCOSIO
g 760 ZUCCHERO
g 35 SUCCO DI LIMONE
Glassaggio reale
g 150 PANNA (BOLLIRE)
g 75 CIOCCOLATO AL LATTE
g 600 GELATINA A CALDO, NEUTRA
g 135 CIOCCOLATO FONDENTE AL 75% DI MASSA DI CACAO
Preparazione
Pan di Spagna
Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.
Amaretto morbido al cioccolato
Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.
Mousse al cioccolato e lamponi
Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.
Gelatina neutra
Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro
Glassaggio reale
Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida
(continua...)