Ho letto in questi giorni un’accesa discussione che si sta avendo oltre oceano a colpi di articoli su riviste e blog a proposito di chi possa definirsi davvero “cake decorator”.
Secondo l’autrice dell’editoriale comparso su CakesDecor Gazzette, infatti, non possono essere annoverati tra i “cake decorator” coloro che lavorano su polistirolo, creando opere di zucchero bellissime ma "non fatte né fattibili su torta vera”.
Le ragioni di questa obiezione sono conosciutissime anche qui in Italia. Principalmente sono tre:
- È facile fare un lavoro perfetto se sotto la pasta di zucchero non c’è un dolce, perché non devi fare i conti con umidità, temperature, tempi di realizzazione, bontà del dolce e via discorrendo
- Solo chi non ha un laboratorio può permettersi di “perdere tempo” a fare decorazioni complesse, perché non deve rispettare i tempi del cliente e non ha bollette di luce e gas da pagare
- I dolci solitamente vengono realizzati su commissione, quindi spesso la creatività del decoratore non può esprimersi come vorrebbe. Egli deve sottostare ai gusti personali del cliente, e ciò significa che un vero Cake Decorator è colui che riesce a “tradurre” in un bellissimo dolce una richiesta specifica.
L’autrice dell’articolo poi si concentra sui corsi, ed anche lì le sue ragioni sono plausibili: che senso ha organizzare classi in cui si insegna a realizzare un progetto specifico?
A chi giova saper fare un personaggio inventato da un insegnante super-star, che poi non potrà mai essere applicato nel lavoro quotidiano?
Rimando all’articolo originale (in inglese) per leggere tutti i dettagli: Are you faking it or baking it???
Una bella risposta è stata scritta da Ruth (sempre in inglese): Lines Drawn in the Sand, an open letter to Cakes Decor
Però io vorrei partire da un altro punto di vista.
E cioè dai ruoli delle diverse figure legate al mondo della pasticceria artistica.
Cominciamo dal principio: fino a qualche anno fa il termine “cake design” non significava nulla, né in Italia né in altri Paesi.
Infatti anche negli articoli in questione ci si riferisce ai “cake decorator”, cioè ai decoratori di torte.
Per come la vedo io, per come l’ho sempre vista io da quando ho cominciato ad avere a che fare con questo settore, dovremmo invece fare una netta distinzione tra “cake designer”, “cake decorator” e “sugar artist”.
Il Decoratore di Torte
Il cake decorator è colui che, grazie alle sue capacità manuali ed artistiche, si occupa della parte estetica di un dolce.
Egli solitamente lavora e si coordina con il pasticcere per forme, consistenze e struttura generale (ad esempio per dare coerenza all’esterno ed all’interno della torta).
Per fare ciò deve sicuramente avere delle competenze base di pasticceria: anche se non è lui, infatti, ad occuparsi della parte puramente tecnica e chimica del dolce, deve sapere quali sono i limiti oltre cui non può spingersi quando affronterà la parte decorativa.
Il Cake Designer
Il cake designer è una figura più completa: ha le competenze per progettare un dolce artistico dalla A alla Z. Questo significa che le sue conoscenze della materia non si limitano al modelling, alla creazione di fiori ed alle decorazioni con la ghiaccia reale (per fare solo alcuni esempi di tecniche) ma comprendono: pasticceria di base, composizione di creme, cioccolateria, conoscenza delle materie prime, dei processi di lavorazione e tanto altro ancora.
Il Cake Designer, in pratica, è colui che in grado di realizzare un dolce su misura, mettendo a disposizione del cliente le sue competenze tecniche ed artistiche per ottenere un risultato eccellente sotto tutti i punti di vista: buono, bello ed ad un prezzo accessibile.
Lo Sugar Artist
Poi c’è lo “sugar artist”. E nulla vieta che uno sugar artist sia anche cake decorator e/o cake designer, ma non deve esserlo per forza.
Lo Sugar Artist crea soggetti, sculture, quadri, usando come materie prime alimenti legati al mondo della pasticceria. Le sue creazioni sono principalmente figlie dell’estro, sperimentazioni, idee.
Possono ispirarsi al mondo reale od a quello della fantasia, ma sono interpretazioni artistiche.
Quando uno sugar artist realizza un’opera, solitamente è un pezzo unico che viene poi esposto nelle vetrine dei negozi, negli atelier, a volte in mostre ed in concorsi, spesso viene usato per tenere poi dei workshop. Anche per questo lavora su basi di polistirolo (le famose dummies) invece che su torta vera: devono durare nel tempo.
Ma non significa che quelle stesse idee non possano essere realizzate su un dolce.
La maggior parte dei corsi che vediamo in giro sono tenuti proprio da sugar artist, che insegnano come imitare la loro tecnica o apprendere le basi per poterne sviluppare una personale.
Magari un cake designer, che passa le sue giornate tra ganache e forni sempre accesi, potrà considerarli dei “fake”, ma secondo me sono una parte fondamentale di questo mondo, così come lo è la creazione in sé per sé di queste opere spettacolari, che spesso riescono a dare nuove spinte al mercato.
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