E' una di quelle "mode" che probabilmente durerà pochissimo - giusto il tempo di arricchire il suo inventore - ma forse anche dalla "raindrop cake" possiamo imparare qualcosa.
Il nome del dolce rievoca la pioggia (Mizu Shingen Mochi in giapponese, Raindrop Cake in inglese) perché in pratica viene servito nella forma di una pallina trasparente, come se fosse una goccia d'acqua.
La ricetta originale di Darren Wong, pasticcere giapponese, prevede che il "dolce" venga servito con sciroppo di zucchero di canna (kokumitsu) e farina di soia (Kinako).
Ho scritto "dolce" tra virgolette perché forse è più da considerarsi una gelatina, dato che è composto da 3 ingredienti: acqua, zucchero e agar.
L'agar è appunto un gelificante di origine vegetale, che dona alla Raindrop Cake la consistenza di una gelatina: a differenza però della nostra più comune gelatina di colla di pesce, che è di natura proteica, l'agar è ricavato dalle alghe e quindi può essere usato anche nelle cucine vegetariane.
Chimicamente è molto interessante.
Prima di tutto è insapore.
Viene assorbito dal corpo umano solo in minima parte, quindi è utile anche per una dieta ipocalorica.
Ma l'elemento ancora più interessante è che - a differenza della colla di pesce - si scioglie solo ad alte temperature, quindi con un po' di fantasia può essere utilizzato in cotture più particolari: non soltanto resiste fino agli 85°, ma è termoreversibile.
La raindrop cake, ad esempio, va mangiata entro massimo 30 minuti perché altrimenti si scioglierebbe nel piatto... ma in quei 30 minuti la consistenza al palato è particolare, perché resta solida un po' più a lungo della normale gelatina.
Ci sarebbe ancora tanto da dire e per questo rimando ad un interessantissimo articolo di Dario Bressanini Agar, una gelatina che viene dal Giappone.
Ad esempio Bressanini spiega che, dato che l'agar non ha bisogno di zucchero per gelificare, può essere usato per le confetture.
Inoltre, non essendo costituito da proteine, è utilizzabile in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile, ad esempio nelle preparazioni con la frutta che contiene enzimi che disgregano le proteine (enzimi proteolitici) come l'ananas.
In Europa è ancora abbastanza sconosciuto e viene usato per la cucina molecolare ma io credo che il suo utilizzo potrebbe essere molto più versatile.
Ma torniamo al "dolce" che sta spopolando in America. In questo caso lo zucchero c'è, pochissimo in verità, che viene sciolto assieme all'agar nell'acqua.
Ecco la ricetta della Raindrop Cake
- Mescolare in una pentola 12g di zucchero semolato e 15g agar
- Aggiungere poco a poco 500cc di acqua.
- Lavorare con pazienza perché l'agar non si scioglie facilmente
- Portare ad ebollizione
- Disporre il composto in uno stampo a sfera
- Farlo raffreddare in frigorifero
- Una volta indurito aggiungere lo sciroppo di zucchero di canna e la farina di soia
- Servirlo subito e invitare a mangiarlo finché è ancora solido
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