Ecco la variante per il ripieno dei bignè proposta da Anna.
Per circa 35-40 profitteroles medi (per la base choux ho usato la ricetta di Montersino descritta qui)
Per la marmellata di marroni:
- 240 g di purea di castagne precedentemente mondate, bollite e scolate
- 40 g di acqua
- 80 g di zucchero
- 40 g di acqua
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la crema di marroni:
- 300 g di crema pasticcera soda aromatizzata alla vaniglia
- 400 g di marmellata di marroni
- 300 ml di panna fresca
Per la glassa:
- Zucchero al velo
- Acqua q.b.
Procedimento
- Mettete l'acqua e lo zucchero in una pentola dal bordo alto e fate caramellare senza mescolare (io ho lasciato andare fino ad ottenere un caramello biondo medio-scuro)
- Fuori dal fuoco aggiungete amalgamando la purea di castagne poco per volta e quando tutto sarà ben miscelato rimettere sul fuoco per una decina di minuti e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. (Se la purea di castagne non è abbastanza fine, si può raffinare con il mixer ad immersione)
- La marmellata avrà la consistenza finale di una crema spalmabile
La crema di marroni:
- Scegliete la vostra ricetta preferita di crema pasticciera abbastanza soda e poco morbida.
- Se è fredda lavoratela un po' prima di utilizzarla per evitare grumi.
- Aggiungete la marmellata di castagne e mescolate bene.
- Montate la panna e con la spatola aggiungetene prima 1/3 al composto e infine gli altri 2/3 cercando di non smontarla.
- Riempite il sac à poche e farcite i bigné.
La glassa:
- In una ciotola mettete lo zucchero al velo e aggiungete poco alla volta dei cucchiai di acqua calda a piacere fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Intingete la testa dei bigné nella glassa e sistemateli in un piatto da portata
- Lasciate asciugare la glassa e spolverizzate col cacao amaro
I vostri bigné marron-glacé sono pronti per essere gustati!
