Ecco una ricetta per il panettone tradizionale da fare in casa che non necessita del lievito madre ma di tanta tanta pazienza (il tempo di preparazione è circa 8 ore e mezzo).
La prima cosa da considerare è che il panettone richiede tre fasi di lavorazione, e quattro lievitazioni.
Per ogni lavorazione dovrai aggiungere una parte degli ingredienti indicati nella lista qui sotto. Per evitare che venga trocco secco, o poco alto, è consigliabile non modificare le dosi. Lo stampo ideale deve essere alto almeno 10 cm e di diametro 18 cm. Se non riesci a trovarlo puoi usare anche un pirottino da panettone di carta, nel periodo natalizio sono facili da reperire.
Una nota a parte va fatta per la farina. Per questo tipo di impasti è necessaria una farina molto forte, perché l'impasto deve essere molto resistente.
Solitamente la forza di una farina ha un indicatore, che è la W, ma nelle farine che troviamo al supermercato per uso domestico non c'è questo tipo di indicazione (troviamo la 0, la 00 e così via), Per capire qual è la più adatta ad i tuoi impasti puoi però cercare negli ingredienti la quantità di proteine presenti: maggiore sarà, più quella farina sarà forte.
Ingredienti
- 500 gr di farina forte, così suddivisa: 150 gr + 150 gr + 200 gr
- 200 gr di zucchero semolato, così suddiviso: 100 gr + 100 gr
- 4 uova medie (circa 100 gr)
- 3 tuorli di uova medie (circa 50 gr)
- 165 gr di burro, così suddivisi: 60 gr + 100 gr + 5 gr (una noce)
- 15 gr di lievito di birra così suddiviso: 10 gr + 5 gr
- 200 ml di acqua calda
- 1 bacca di vaniglia
- 150 gr di uva sultanina, da far rinvenire in acqua, o latte, o un liquore a scelta, strizzata ed asciutta
- 80 gr di canditi a piacere (arancia, cedro, limone...) lavati e ben asciutti
- Scorza di 1 limone
- Sale
Procedimento
Prima Fase (e Primo Impasto) - Un'ora di lievitazione
Sciogli 10 grammi di lievito di birra nell'acqua calda e poi mescolalo con 150 grammi di farina. Impasta per bene, dagli una forma a palla,, crea un taglio a croce sull'impasto e mettilo a lievitare in un contenitore coperto con pellicola trasparente. La prima lievitazione deve durare circa 1 ora, e l'impasto dovrà raddoppiare di volume.
Seconda Fase (Secondo Impasto) - Due ore di lievitazione
Ricomincia a lavorare l'impasto, aggiungendo ora altri 150 gr di farina, i 5 grammi di lievito rimasti e 2 uova intere. In questa fase puoi anche usare la frusta in planetaria.
Quando sarà tutto ben omogeneo aggiungi 100 grammi di zucchero e fallo sciogliere bene all'interno. Solo successivamente unisci 60 grammi di burro già ammorbidito.
Impasta il tutto e fallo riposare in un contenitore coperto per 2 ore. Ancora una volta, crescerà fino a diventare il doppio del volume iniziale.
Terza Fase (Terzo Impasto) - Due ore di lievitazione
E' il momento di aggiungere gli ingredienti che ti sono rimasti: 2 uova intere, i tuorli, la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e 100gr di burro.
Come per il secondo impasto, aggiungi gli ingredienti con ordine (prima uova e farina, poi zucchero e sale, poi il burro), ed assicurati che sia tutti ben incorporati. Lavora l'impasto a lungo, finché non lo sentirai resistente al tatto e poco umido.
A questo punto puoi aggiungere l'uvetta, i canditi, la scorza di limone grattuggiata e la vaniglia, facendo in modo che si distribuiscano unifomemente nell'impasto.
Fai lievitare ancora una volta per un minimo di 2 ore, finché non raddoppierà di volume.
Quarta Fase - Due ore di lievitazione
Imburra lo stampo e rivestilo con carta forno. Prendi delicatamente l'impasto e lavoralo qualche minuto aiutandoti con un po' di farina. Crea una palla, ed adagiala delicatamente nello stampo.
Copri e lascia che lieviti fino a raggiungere il bordo. Ci impiegherà un paio d'ore.
Quinta Fase (cottura) - Circa 50 Minuti in forno
Scopri l'impasto e lascialo all'aria per una decina di minuti, intanto fai preriscaldare il forno a 180° C.
Crea di nuovo una croce sull'estremità e metti al centro di essa una noce di burro.
Inforna nel piano più basso assieme ad una ciotola con dell'acqua.
Prima di aprirlo e servirlo lascialo raffreddare qualche minuto.
Solitamente il panettone va a ruba e ci mette ben poco a finire, ma ricorda che nel giro di un paio di giorni comincerà ad indurirsi e non sarà altrettando buono come appena fatto.
[fonte della foto: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Panettone_vero.jpg]
