L’isomalto ha praticamente sostituito l’utilizzo del saccarosio perché più semplice da cuocere, conservare e lavorare. I pezzi in isomalto se esposti all’umidità tendono a diventare opachi ma mantengono la forma; i soggetti in saccarosio tendono invece a sciogliersi, pregiudicando più seriamente la resa delle decorazioni.
Ecco come appare l'isomalto allo stato puro.
Cuocere l’isomalto in una pentola in rame o in acciaio a doppiofondo, portandolo sino a 180°.
Una volta cotto, immergere velocemente la pentola in acqua fredda per fermare la cottura e colare l’isomalto su di un tappetino o in stampi di silicone.
In genere non occorre aggiungere acqua (la si aggiungerà nella fase di colorazione) ma per alcune preparazioni (zucchero soffiato e tirato) può essere utile aggiungere 20-30 gr di acqua per kg durante la cottura (160 gr) e continuare la cottura sino a 180°.
