Una crema al burro da farcitura,che si usa spesso in pasticceria, e permette la conservabilità della torta fuori frigo per diversi giorni perchè per l'alto contenuto di grassi e la scarsa presenza di acqua, non permette la formazione di muffe o di fermantazzione.
Ingredienti:
-250 gr di zucchero
-75 gr di acqua
-12 gr di glucosio
-140 gr di tuorli
-500 gr di burro
-bacca di vaniglia
Preparazione:
Preparare uno sciroppo con l'acqua,lo zucchero e il glucosio portandolo a 121°.
Nel frattempo montare a spuma in planetaria i tuorli con i semini di vaniglia, quindi versare a filo lo sciroppo e montare fino a raffreddamento della massa.
Unire a piccoli fiocchi il burro mobido a temperatura ambiente, e montare fino ad ottenere una crema spumosa e soffice.
Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
