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Partecipare ad un concorso di pasticceria non è un'esperienza dolce come può sembrare.

I fatti
Nell'ambito del Sigep 2013 è stato indetto un contest legato al settore del Cake Design e denominato “Bimbi in Festa-Glamour Italian Cakes”. I promotori del contest sono stati Pasticceria Internazionale, Tervi e Conpait, in collaborazione con il Sigep, ed era aperto a tutti coloro che volessere mettersi in gioco, quindi sia professionisti del settore che aspiranti tali. Lo scopo era chiaramente quello di avvicinare il mondo della pasticceria a quello del cake design, che in Italia fa capolino da pochi anni, per stimolare una “codifica al fenomeno” (come da regolamento) e quindi cercare un confronto ed un punto di incontro.

I giudici di gara
In qualità di rappresentante di Cake Design Italia sono stata invitata a far parte della giuria tecnica che durante i giorni di fiera ha degustato 20 torte realizzate live dai finalisti del concorso; assieme a me c'erano Carmela Moffa, pasticcera e vincitrice della scorsa edizione (con voto del pubblico per l'aspetto estetico), Antonio Vanacore, pasticcere e membro del Con.pa.it, Toni Brancatisano, un'icona del cake design, e Giovanna Villa, presidente dell'Accademia Con.ve.it, che rappresenta e tutela l'arte della presentazione nella pasticceria artigianale italiana. 
Noi 5 siamo stati il secondo step, perché 14 delle squadre in gara erano state scelte in base a lavori presentati sotto forma di fotografia da una giuria internazionale composta da Eleonora “Molly” Coppini, Arno Sturney,Stéphane Klein, Leonardo Di Carloe Roberto Rinaldini, mentre 6 sono stati scelti dal Conpait stesso (tramite valutazione interna). 

I criteri di giudizio
Qui cominciano le dolenti note. 
Andava valutato da 1 a 10 sia il gusto, sia l'aspetto estetico e la coerenza tra il live ed il lavoro presentato in fase di preselezione. Il punteggio dato all'aspetto estetico incideva però solo in parte sul risultato finale, in quanto il voto dato al gusto valeva 3 volte di più... tradotto in parole povere: se votavo 7 all'estetica e 3 al gusto il risultato finale era 8 (cioè 7 + 3x3 diviso 2) viceversa se votavo 3 all'estetica e 7 al gusto il risultato finale era 12.
E' chiaro quindi che ciò che faceva la differenza non era tanto l'esecuzione estetica quanto piuttosto l'esecuzione tecnica. Probabilmente in una gara di pasticceria questo criterio è corretto, forse in una competizione come questa andava valutato un po' meglio.
Senza dimenticare che qui si parlava di concorrenti che erano, per la maggior parte, meno esperti dei pasticceri juniores che gareggiavano altrove nell'ambito del Sigep.
Il Cake Design, i Cake Designer ed i Pasticceri
Mi permetto una breve digressione. Si sente dire ovunque “un dolce non deve essere solo bello ma anche buono”, ed io aggiungerei che con “buono” non si deve intendere solo il sapore, ma anche un'attenta selezione delle materie prime, dell'equilibrio nella composizione (farcitura, copertura, base...), una capacità di interpretare il gusto del cliente ed una conoscenza tecnica di alcune regole fondamentali di cucina e manipolazione degli ingredienti (le uova, ragazzi... le uova! E il lievito! Attenzione al lievito!).
Tantissime persone che si sono approcciate a questo settore e vogliono farne un mestiere hanno un'ottima manualità e grandissima fantasia, studiano tecniche decorative ed approfondiscono le variazioni sul tema per essere eclettici il più possibile. Ottimo. Ma se non hanno lo stesso estro creativo anche in cucina, o se non gli interessa dosare farina e uova, a mio avviso possono fare due sole scelte: insegnare le tecniche apprese, o collaborare con un pasticcere in qualità di decoratore.
Io la butto qui, poi ognuno la pensi come vuole... tu cosa vuoi essere: un cake decorator o un cake designer? E tu, pasticcere, cosa vuoi fare: cooperare, o far appiattire il settore sperando che prima o poi tutti torniamo a chiedere solo torte con panna e frutta fresca?  

Sono rimasta un po' interdetta quando il Maestro Pasticcere Antonio Vanacore, presidente di giuria, ha stroncato il lavoro di una squadra in gara composta da un cake decorator ed un pasticcere professionista. E non l'ha stroncata perché non era buona o bella: l'ha stroncata perché era un lavoro sinergico tra due professionisti complementari. Anatema! Un pasticcere ha osato allearsi con un decoratore! Dove andremo mai a finire! 
Ugualmente, sono rimasta colpita dal fatto che è stato considerato completamente fuori luogo qualsiasi lavoro che “uscisse dalle righe” rispetto al dolce tradizionale italiano. Sull'eccellenza del gusto italiano non c'è nulla da ridire, ma se in giuria è stata chiamata anche una persona che viene dalla cultura anglosassone probabilmente una ragione c'era.
I “problemi”, e qui mi rivolgo soprattutto a Glamour Italian Cakes, a mio avviso erano due: il primo è che il microfono avrebbe dovuto girare un po' di più, o non esserci affatto. 
La giuria era composta da 2 rappresentanti del mondo della pasticcera, 2 del cake design ed 1 dell'arte della presentazione. Una rosa di questo tipo avrebbe dovuto garantire equilibrio nel voto finale, ma quel rapporto di 1 a 3 nel calcolo del punteggio ha fatto la differenza, e questo è stato il secondo problema. 
D'altra parte, credo che un errore commesso da alcuni degli aspiranti cake designer in gara sia stato pensare che un pan di spagna farcito con crema fosse sufficiente, ma sono riusciti a dimostrare solo che una torta può essere coperta di pasta di zucchero, e questo non bastava in una gara dove c'è degustazione: la semplicità non è stata ripagata. Chi ha “osato” un po' di più, però, non ha comunque visto il proprio sforzo apprezzato, perché non rispettava il “canone italiano”.

Quindi cosa diavolo volevate da noi? 
Mi esprimo assolutamente a livello personale. 
Credo che lo spirito dei concorrenti in gara, soprattutto coloro che sono arrivati lì dalla preselezione on line, fosse diverso da ciò che hanno ritrovato una volta arrivati. 
Il Conpait, nella figura del Maestro Antonio Vanacore, si è posto in maniera abbastanza rigida e severa, mentre chi ha partecipato sperava in confronti e consigli, in un'atmosfera più rilassata. Doveva essere un momento costruttivo e di alleanze, ma i due punti di vista non sono riusciti a trovare un punto di incontro, almeno non in questa edizione 2013.
La conclusione a cui sono giunta io è: se “nasci” pasticcere e ti approcci al cake design, devi avere l'umiltà di accettare l'idea che ci sono cose che potresti non saper fare o avere il tempo di fare, e dovrai avvalerti di professionalità esterne, volente o nolente. Se “nasci” decoratore e vuoi diventare cake designer, devi avere la voglia di imparare e saper ascoltare chi, in maniera costruttiva, può aiutarti a rendere il tuo lavoro funzionale.

Qualcuno mi ha scritto in privato, ed io condivido appieno: “non bisogna mai disprezzare il lavoro degli altri ed averne sempre rispetto, soprattutto all'interno di una competizione dove ognuno, ovviamente, propone il meglio di sé”. 


Vincitori e vinti
Questo è ciò che penso, come rappresentante di Cake Design Italia.
La coppia di concorrenti Valentina Graniero e Alessandro Giudici per me ha assolutamente vinto: un ottimo pasticcere ed una decoratrice che lavorano assieme per realizzare prodotti completi, spendibili sul mercato, in sinergia perfetta. Incarnano la mia tesi in pieno.
Anche Stefan Krueger ha vinto: lui è la fusione di entrambi i mestieri, che riesce a realizzare dolci buonissimi (non a caso ha vinto il Premio per il Gusto) ed è un artista su tutti i livelli. Mi fa piacere citare una frase che ha detto quando gli hanno chiesto perché era ad una gara di cake design: “io sono un pasticcere, e quando i miei clienti hanno cominiciato a chiedermi torte spettacolari ho capito che se non mi fossi messo in gioco e se non avessi deciso di approcciarmi a queste nuove tecniche, sarei rimasto indietro rispetto ai tempi, ed è una cosa che non mi piace”. Ci tengo a sottolienare che i suoi personaggi sulla torta in esposizione non sono su dummies, cioè non sono forme di polistirolo sagomate, né pasta di zucchero (sarebbero state pesanti rispetto al dolce che era all'interno).

E gli altri?
Ho valutato i loro lavori confrontando l'opera finita e quella presentata al piatto.
Per alcuni di loro, mi spiace dirlo, la differenza l'ha fatta il sapore. 
Ma mi spiace ancora di più dire che il sapore è stato in parte compromesso da due variabili: da una parte l'inesperienza, dall'altra il disagio provocato dal fatto di lavorare in un ambiente non perfettamente organizzato. In più, e lo sappiamo tutti, se non si conosce la strumentazione con cui si lavora (sia a livello di attrezzature che di materie prime fornite), se si subisce la pressione dei tanti sguardi puntati addosso, e se non si hanno basi tecniche consolidate, qualche errore lo si commette. 
Ma sono difetti che possono tranquillamente, col tempo, essere superati.
Ci tengo a citare alcune persone.
La delicatezza dei lavori di Barbara “Barbie Lo Schiaccianoci” Regini e di Laura Saporiti meritavano un premio a parte: Barbara è riuscita a progettare un dolce che garantisce una versatilità eccellente (dolce bagnato? Creme? Che problema c'è!) accompagnata da una decorazione senza difetti, e Laura ha fatto un tale lavoro di precisione con il pennello che soltanto guardandolo da vicino lo si poteva apprezzare in tutta la sua bellezza. 
Francesca Manciati è un'artista: quando prima scrivevo dell'attenzione e della cura nella selezione delle materie prime pensavo soprattutto a lei. 

Maria Genna per me ha stra-vinto: per motivi personali è arrivata tardissimo, ha avuto meno tempo degli altri per prepararsi, ed è riuscita ugualmente a gareggiare. La sua caparbietà e la sua voglia di essere lì ha controbilanciato Stella Lalla che, quando ci ha presentato il suo dolce, ha asserito “faccio cake design perché sono costretta a seguire la moda del momento”. Scusami, ma non è una cosa bella da dire, soprattutto se in giuria c'è una persona come Toni Brancatisano.

Mary Presicci, la coppia Paola e Katia Manni, Clara Altomare, i “BeMagenta” Dada Segantini e Marco Verna, La belle Aurore, Valentina “Pizzingrillo Party” Urbini, Francesco Bertini, e le due concorrenti Conpait, Silvia Celi e Carmen La Torre, hanno portato in degustazione dolci perfetti quanto quelli in esposizione, dimostrando manualità invidiabili. Alcuni sono riusciti a tirar fuori delle armonie stupefacenti dal punto di vista estetico, altri un'accuratezza di particolari certosina, e bei sapori.

Ultima, ma non ultima, una menzione a parte per Antonella Pasquino, che è riuscita a strappare un sorriso a tutti raccontandoci del suo “team virtuale”: prima di venire in gara è stata in consulta con amici e colleghi di web, che le hanno consigliato ricette e farciture. Se non è spirito di squadra questo..!

Conclusioni (come tutti i temi che si rispettino)
Sei arrivato a leggere fin qui? Ti ringrazio!
Di sicuro la competizione aveva dei nei, ma l'impressione che ho avuto è che Glamour Italian Cakes abbia annotato tutte le rimostranze che gli sono state fatte, per realizzare la prossima volta un lavoro migliore. Sono stati dei padroni di casa eccellenti, e credo di non essere smentita se scrivo che hanno il merito di aver voluto portare su un terreno comune punti di vista differenti, esperienze e caratteri molto eclettici, riuscendo a creare qualcosa che non può che crescere. 
Anche chi non c'era, o è passato al padiglione D3 del Sigep solo poche ore, ha potuto vedere dalle foto e dai commenti l'aria di festa e di amicizia tra i concorrenti selezionati via web. 
Se il premio assoluto l'avesse vinto uno di loro, avrebbero vinto tutti.
L'opera d'arte che hanno regalato a noi giudici, con le nostre caricature in pasta di zucchero, è stato un lavoro di squadra che farebbe invidia a qualsiasi staff di professionisti. 

Di queste persone sentiremo ancora parlare, ne sono sicura. E ne sentiremo parlare nel mondo del cake design professionale.