Per preparare una torta al rivestimento con la pasta di zucchero è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. Questa operazione ha anche la funzione di "stuccare" la torta, colmando e nascondendo eventuali imperfezioni che renderebbero la copertura imperfetta.
Alcuni tipi di glassa possibili sono: panna ben montata, crema al burro, ganache al cioccolato e gelatina di albicocche.
La scelta della glassa da utilizzare dipende dai gusti e dal tipo di torta che vogliamo realizzare.
La panna montata tende a far trasudare un po’ la pasta di zucchero, soprattutto se questa è molto sottile, quindi è da evitare quando la temperatura dell'ambiente in cui si lavora è elevata.
Se si tratta di una torta a strati, per evitare che questi si vedano dopo la copertura, preferiremo una glassa cremosa (crema al burro, ganache o panna); se, invece, si tratta di una torta semplice, tipo ciambellone, che non abbiamo intenzione di farcire, allora possiamo usare la gelatina di albicocche tiepida. Possiamo usare la gelatina di albicocche anche per una torta farcita, a patto di utilizzare una decorazione che nasconda gli strati oppure un metodo particolare di farcitura, che non preveda gli strati.
