La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo, che serve per ricoprire o guarnire pasticcini e torte (formare fiori e soggetti, dare lucentezza) e dall'aspetto simile al ghiaccio, composta da zucchero al velo e albume (se si parla di ghiaccia reale), o da zucchero al velo e acqua bollente (se si parla di ghiaccia all’acqua).
In Europa la Ghiaccia Reale veniva usata tra le decorazioni per torte già nel 1700. Addirittura, ci sono testimonianze dell'uso della ghiaccia come glassatura delle torte che risalgono al 1600.
Usare la Ghiaccia per decorare un dolce, un biscotto, o anche del cioccolato, rende tutto molto elegante e di grande effetto.
E’ possibile prepararla in casa, ma in commercio esistono diversi prodotti di ottima qualità che garantiscono alla ghiaccia reale la giusta consistenza per ogni decoro.
La parola "Reale" veniva associata alla Ghiaccia già nel 1739, quando Menon (la cuisine bourgeoise) la cita nel suo trattato come "glace à la royale", e che anche Francesco Leonardi nel 1790 parlava già di "glassa alla reale".
Tutti però ricordano che la Ghiaccia Reale è divenuta essenziale nei dolci da cerimonia più eleganti ed importanti grazie al matrimonio della Regina Vittoria ed il Principe Alberto di Sassonia del 1840.
La loro torta fu realizzata dal capo pasticcere di Buckingham Palace John Mauditt, ed aveva una circonferenza di circa 3 metri. Era decorata completamente con foglie e fiori in ghiaccia ed in cima erano modellati la Dea Britannia che benediva gli sposi.
E' a questa torta storica e regale che, ad esempio, si sono ispirati il Principe William e Kate Middleton per la loro torta nuziale.
Anche in Italia la ghiaccia reale e l'uso del cornetto per decorare hanno una lunga tradizione. Le tecniche sono tantissime, dal semplice disegno con conetto (sac a poche) alle creazioni in 3D, dal brush embroidery al piping. Ed ogni tecnica richiede una diversa consistenza della ghiaccia: "rigida". "spatolata", "morbida", "fluida".
Per maggiori informazioni sulla storia e le tecniche c'è il libro "Manuale della Ghiaccia Reale" scritto da Claudia Prati
La ghiaccia all’acqua si ottiene mischiando una parte di acqua bollente con 4 di zucchero al velo: ogni parte di zucchero al velo deve pesare quanto la parte di acqua usata.
La ghiaccia reale si ottiene mescolando per ogni albume 4 parti di zucchero al velo: ogni parte di zucchero al velo deve pesare quanto l’albume usato.
Se la si vuole più sostenuta, ad esempio per decori, la ricetta è questa:
- 2 albumi
- 1-2 cucchiaini di succo di limone
- 500 g di zucchero a velo
Nonostante il nome, la preparazione di questa ghiaccia è abbastanza semplice.
Si fa passare lo zucchero al velo prima attraverso un setaccino molto fine, poi lo si unisce a un albume sbattuto, sempre mescolando il composto finché diventa gonfio e denso come una crema; per ultimo si aggiunge qualche goccia di succo di limone.
Se si devono fare decori delicati (come centrini ecc), sostituiamo il succo di limone col cremor tartaro in queste dosi:
- 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia. Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.
Sbattere il bianco d'uovo leggermente. Aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta, per il bianco d'uovo. Mescolare bene. Aggiungere il cremor tartaro. Battere per circa 20 minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.
È possibile regolare la consistenza con l'aggiunta di zucchero a velo per rendere più duro il composto, o l'aggiunta di albume per ammorbidirlo.
Ho notato che dopo indurita si rompeva di meno.
La glassa reale può essere utilizzata subito, soprattutto usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) per realizzare decori finissimi.
Come si conserva?
L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità.
La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto per 7 giorni. Mai in frigo, teme l’umidità.
Se lasciate riposare per più di 24 ore,va risbattuta prima dell’uso perché si separa.
Le decorazioni dove vanno messe ad asciugare?
La glassa viene montata fino a divenire lucente: una volta esposta all’aria, si asciuga, si indurisce e si assesta.
Quindi all’aria, non in frigo.
Una volta preparata, mentre si lavora dove tenerla e come?
Una volta preparata, è essenziale tenerla coperta con un panno umido e pulito o in un contenitore sottovuoto, in modo che non si secchi durante la lavorazione.
