La pasta genovese è una variante del pan di Spagna: le uova e lo zucchero vengono montati a caldo, in una bastardella (recipiente con fondo concavo) appoggiata su una pentola di acqua calda, ma non in ebollizione, il cui calore va tenuto sotto controllo.
A questo impasto, alla fine, si aggiunge del burro fuso.
Una volta cotta, la pasta che si ottiene è più consistente del normale pan di Spagna e quindi si adatta bene alla successiva decorazione.
Va cotta a forno moderato, in uno stampo ben imburrato oppure deposta su carta forno pennellata con burro, per circa 25 minuti.
Poiché è un impasto senza lievito la pasta genovese non gonfia in cottura, quindi va lavorata bene durante la preparazione.
Ingredienti per 22-26 cm (poiché non lieviterà potete stabilire voi l'altezza)
- 2 uova più 3 tuorli
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di farina bianca
- 80 gr di burro fuso
- acqua di fior d'arancio
- sale
Procedimento
Montate zucchero e uova in un recipiente posto sopra una pentola con acqua calda. Quando il composto è gonfio e ben montato, sposta la pentola dl fuoco ed aggiungi a pioggia la farina setacciata, un pizzico di sale (favorisce il gonfiarsi delle uova e toglie il sapore di farina) e poi il burro fuso.
Versa l'impasto al centro della teglia e mettilo in forno preriscaldato a 180°.
Sforna appena cotto e rovescia la base su una gratella: in questo modo si raffredderà evaporando sia sopra che sotto.
Lascialo rovesciato, così per effetto della pressione spariranno eventuali rigonfiamenti superficiali, lasciando la base liscia e già pronta per la decorazione!
