La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi

La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi
Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri

Domande che chiunque si approccia alla pasticceria prima o poi si pone: in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale?
È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale?
In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto?
I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas.
Il libro scritto da Dario Bressanini, docente di chimica e ricercatore di professione, ha un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step, presentando le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.