Intervista a Gian Paolo Panizzolo

Gian Paolo Panizzolo ha una grandissima esperienza: oltre ad avere un suo laboratorio, infatti, collabora con la Martellato (azienda rinomata del settore alimentare) e gira il mondo come consulente di Pasticceria. Il suo curriculum vanta diverse medaglie d'argento in concorsi internazionali di cucina e un libro scritto in collaborazione con Mario Romani.
Questa intervista è stata davvero interessante!
Cosa consiglieresti a chi ha la tua stessa passione? Da che parte bisogna cominciare?
Hai usato la parola giusta: “passione”… Ruota tutto attorno a questa parola: se non si ha, si fa fatica a realizzare qualsiasi cosa, specialmente in pasticceria e nel cake design.
Sono profondamente innamorato del mio lavoro e do tutto me stesso nei corsi e nelle demo solamente perché mi diverto tantissimo.
A chi persegue questa passione consiglio di focalizzare bene il proprio obiettivo e di ragionare su cio’ che e meglio, ma allo stesso tempo di buttarsi a capofitto in questa avventura.
Come dico nei miei corsi, a volte la determinazione fa molto più di tante scuole, quindi invito tutti a lasciar correre quel filo di sana follia che guida la passione.
Un altro consiglio d’obbligo è quello di prepararsi, di leggere, di studiare e di informarsi: il cake design non sono solo pupazzetti e ricami: ricordate che dietro c’è un dolce, un gusto, degli abbinamenti e tanto amore.
La mia personale crociata è quella di dimostrare a tutti dal vivo che è possibile realizzare un dolce Italiano abbinato alle tecniche della sugar art.
Se dovessi dare dei consigli pratici ed essenziali: leggete riviste, comprate libri, studiate, imparate a fare tanti dolci, specialmente quelli della nostra tradizione, surfate internet a caccia di idee e tirate fuori tutta la passione e l’arte che gli Italiani da sempre hanno nel loro DNA.

sup-foto-allestitaParliamo dei tuoi corsi: non solo modellazione della pasta di zucchero, ma anche tecniche più particolari, come l'uso dell'aerografo, preparazione e presentazione di dessert al piatto, cioccolato... tu sei uno degli esempi più lampanti del fatto che, quando si parla di “decorazione” nell'ambito dolciario, bisogna guardare a qualcosa di molto più vasto di una base sagomata o del rivestimento di una torta....
Grazie per questa domanda la sognavo da tanto... e voglio essere onesto con tutti e con chi leggerà.
Ho cominciato a 15 anni a lavorare d'estate in alberghi e ristoranti, e la mia fortuna e stata quella di accumulare un'esperienza vasta e a 360°. Ho cercato di imparare più che potevo, ho speso stipendi in stampi e riviste per saperne di più, ho frequentato corsi di aggiornamento per attingere dagli altri, e poi è tornato fuori tutto in una volta.
Sì, credo che ogni pasticciere o cake designer debba saper fare di tutto un po’ per poter soddisfare il cliente in qualsiasi situazione: insomma debba essere completo e degno di tale nome.
Credo poi che ognuno di noi abbia delle attitudini, che metterà in evidenza, ma mi piace poter rispondere al cliente con cognizione di causa nel caso, ad esempio, in cui voglia un lavoro in zucchero soffiato, un'aerografia, un soggetto modellato o quant’altro.
Ribadisco un concetto che mi ha insegnato un pasticciere qualche anno fa: ricordate che prima si vende con gli occhi e poi con il gusto… niente di piu vero!!!!! Ma, aggiungo io, non dimenticate che se ricostruite Roma antica e poi sotto c’è un dolce pessimo non sarà servito a nulla.

Il corso che terrai al Cake Design Award sarà proprio dedicato all'uso dell'aerografo. In base alla tua esperienza ritieni che sia uno strumento che potrebbe imparare ad usare chiunque?
Certo che sì!!! Nelle mie demo invito sempre 1-2 persone che non lo hanno mai usato per dimostrare che in pochi minuti si può imparare. Chiaramente, poi per farlo bene bisogna praticare e magari fare un corso.
Un piccolo aneddoto per farmi capire: sono circa 15 anni che aerografo... fino a 3 anni fa lo usavo da autodidatta, ovviamente con risultati decenti ma non eccelsi ed aiutandomi con stencil e altro, poi 3 anni fa ho frequentato un corso di aggiornamento con Mario Romani, co-autore del libro, e ovviamente i risultati sono stati visibili nell'immediato dopo corso.
Questo vuol dire che con un po' di passione anche un bambino può aerografare, ed è meno difficile di quanto si pensa.

Che apporto dà una decorazione fatta con l'aerografo ad una torta?
E chiaro che a riguardo sono politicamente schierato, ma trovo che un'aerografia sia il tocco di classe su una torta, oltre ad abbreviarne i tempi di realizzazione, e permette di far fare al cliente il tanto ambito OOOOHHHHH!!! di stupore.
Non solo: permette di disegnare in verticale e di personalizzare effetti e decori, nonché di realizzare dettagli infinitesimali.
Un paio di esempi: con la tecnica del petal dust servono circa 20 minuti per colorare un fiore, con l'aerografo solo 2 minuti... provate ad immaginare cosa vuol dire se in una torta abbiamo un bouquet di 30 o più fiori!
Se devo fare un pavimento a scacchi, devo tagliare quadri bianchi e neri e attaccarli uno per volta, con ovvi problemi di congiunzione, mentre con l'aerografo e uno stencil lavoro su superficie piana e lo realizzo in 5 minuti.
Ecco: forse l’aerografo può essere qualcosa di diverso, che caratterizza uno stile Italiano.

copertina-libro-panizzoloRaccontaci del libro che presenterai al Cake Design Award.
Direi che è stata molto molto dura. Chi ha fatto libri in precedenza mi ha sempre avvertito che la strada era lunga, ed aveva ragione.
Sono molto felice di averlo realizzato e, anche se è costato molto fatica, il fatto di averlo tra le mani compensa ogni sforzo fatto.
E' nato tutto per caso: Mario Romani mi disse che aveva l’intenzione di realizzare un libro a 4 mani sull'uso dell'aerografo in pasticceria ed io, senza pensarci su, mi sono offerto. Lui mi conosceva già per avermi preparato per i mondiali di Lussemburgo, e da lì è cominciato tutto.
Spero che questo libro possa essere un mezzo per tutti principianti e professionisti per imparare ad usare l'aerografo, ma soprattutto ad amare una così dolce professione.
E' inoltre corredato da step by step per fare fiori e aerografarli, modellaggio personaggi, aerografie su torte americane in verticale, ritratti, e molto altro.

Negli ultimi due anni la curiosità attorno al cake design sta emergendo tantissimo in Italia, ma spesso ciò che si vede e si assaggia in giro sembra essere solo un'imitazione e una riproduzione dello stile anglosassone. Sei d'accordo, o pensi invece che qui da noi esista uno stile riconoscibile ed originale?
Sono completamente d’accordo con te... più che un'imitazione è uno “scimmiottare” lo stile anglosassone (tanto che si vedono dolci strabilianti in polistirolo e irrealizzabili con i nostri ingredienti classici), ma io ritengo che l’obiettivo debba essere quello di realizzare dolci nostri con decori in stile anglosassone, almeno per il momento, visto che la loro è una tradizione secolare.

A me fa impazzire l’idea di servire il nostro classico millefoglie, una torta del re, piuttosto che una
mousse, in una torta da ricorrenza decorata in stile anglo/americano, anziché dovermi adattare a quelle ricette che vedo a mio malincuore proposte trite e ritrite in libri e riviste. Questo non perché non siano buone ma perché rappresentano prettamente il gusto inglese o americano.
Sull'onda di questa affermazione mi sento di poter dire con orgoglio che abbiamo da imparare da inglesi, americani e australiani per ciò che riguarda le decorazioni nella sugar art, ma a livello di gusto ben pochi possono competere con la qualità Italiana e, permettetemi, Europea.
Spero che, poco per volta, si crei un nostro stile, magari fondato sull'aerografo, che ad oggi è poco usato da inglesi ed australiani, ed un po' di più dagli americani.
Ho avuto la fortuna di lavorare, nelle mie esperienze, con veri e propri cake designer da Tony Warren (Galles) a Toba Garrett (U.S.A.), passando per Gail Dorter (Australia), Sheyla Lampkin (UK), Colette Peters (U.S.A), e molti altri... guardandoli lavorare ho imparato molto ma, da buon Italiano, ho tentato di creare una mia tecnica personale, specialmente per i fiori, e devo dire in tutta sincerità che sarà opportuno che noi si inventi un nostro stile, poichè la loro tecnica sopraffina e impeccabile fa a pugni con i tempi di realizzazione ed il prezzo finale del dolce, cosa da non sottovalutare affatto, soprattutto qui in Italia.

Un'ultima curiosità, dato che viaggi tantissimo: quale Paese, secondo te, ha un gusto più affine al nostro, quando si parla di dolci?
Direi nella pasticceria la Francia e la Spagna, ma tutta l’Europa in genere, assieme agli Italiani, la fa ancora da padrona sia nel gusto che nello stile decorativo, mentre nel cake design ho trovato affinità di stile e decoro con il Brasile, dove ho visto grandi talenti, anche se poi si nota l’influenza degli Stati Uniti.

Per tutte le info sul Cake Design Award andate sul sito di Zucchero in Testa