Benvenuto gusto

Gli occhi si sono riposati dalle tante meraviglie viste, le papille gustative (ed il peso!) sono tornate alla normalità dei sapori quotidiani, le eco delle centinaia di fan di Buddy Valastro and Family si sono spente, le telecamere che riprendevano Valeria Marini anche.

Il sipario sul Sigep 2014 – Padiglione Cake Design è calato.

Scrivo oggi, a distanza di qualche settimana dall'evento, perché ho voluto provare a raccontare senza l'emotività che c'è stata nei giorni scorsi.
 
I vincitori del concorso “Glamour Italian Cakes - Coppa Italia del Cake Design” 2014 li trovi nel prossimo articolo.
 
Intanto ti anticipo che in palio c'erano Corsi di Formazione/Aggiornamento in prestigiose scuole di cucina e pasticceria italiane: Ifse, CastAlimenti, Conpait.

A mio avviso una gara di questo livello non poteva assegnare premi migliori: in un settore come quello del “cake design italiano”, ancora in fase di definizone, lo scopo è crescere, imparare, acquisire conoscenze e potersi confrontare.

Se mi segui da un po' ricorderai che è la mia seconda esperienza in giuria per il “Glamour”, e che lo scorso anno, a chiusura della gara, avevo proposto alcune migliorìe alle caratteristiche di voto e sostenuto fortemente che solo la sinergia di ruoli tra decorazione e pasticceria, e la professionalità di tutti, può fare la differenza in questo settore, almeno qui in Italia.

Comincio col dire cosa mi è piaciuto dell'edizione 2014.

1. Le persone in gara. La maggior parte dei partecipanti ha saputo mettere in luce le proprie capacità individuali e le collaborazioni tra i ruoli.

2. I miei colleghi nella valutazione: Letizia Grella, Emmanuele Forcone, Armando Palmieri, Stefan Krueger. Persone gentili e professionisti eccellenti, che con competenza e grande cura hanno valutato e consigliato, ma hanno anche saputo ascoltare.

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Cosa mi è piaciuto di meno è stata la gestione dei tempi di gara.

Purtroppo, per cause non tutte da imputare all'organizzazione, c'è stata disparità di “attenzioni” nei 3 giorni. Ciò ha comportato un po' di deconcentrazione e qualche intoppo tecnico.

Magari il prossimo anno lo spazio destinato al cooking show sarà maggiore, ed i concorrenti potranno quindi lavorare senza che altri eventi, svolti in contemporanea, possano creare problemi o distrarre concorrenti, giurati e pubblico.

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Le votazioni di quest'anno

Non mi dilungherò ad illustrare ogni variabile, ma ecco alcuni dei parametri che sono stati adottati

La “fattibilità del dolce in esposizione”
Guardando i lavori presentati per la pre-selezione, noi della giuria ci siamo chiesti ed abbiamo valutato: 
- Se quel decoro si poteva realizzare su base commestibile
- Quante parti dell'opera erano frutto di lavoro artigianale
- Quanto tempo e quante persone ci sarebbero volute per fare una torta uguale 
- Se il dolce poi assaggiato somigliava a quello in esposizione

La ”organizzazione e pulizia del box”
La Conpait, che ha tra le varie cose ha gestito e coadiuvato la parte organizzativa delle postazioni di lavoro, ha verificato in corso d'opera che tutti i concorrenti rispettassero le norme di sicurezza e di igiene basilari.

L'ho detto e lo ripeterò all'infinito, e non soltanto a chi va in gara: anelli, bracciali, capelli sciolti, unghie smaltate, attrezzi in cattivo stato... sono loro i primi nemici del (buon) gusto.

La loro consulenza per questo aspetto è stata fondamentale.

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La “creatività”
Era una delle variabili più soggettive dell'intera gara: il giudizio può dipendere dalle proprie esperienze di vita, da quanto si conosce il settore a livello nazionale ed internazionale, anche da quanto si è fantasiosi!

Nel voto della creatività sono stati considerati:
- in che modo le diverse tecniche decorative erano assemblate tra loro
- quanto fosse innovativo il dolce presentato all'assaggio
- quanto fosse creativa la presentazione stessa del dolce
- in che modo la piece ha rappresentato il tema del concorso.

I parametri specifici dell'assaggio: “gusto”, “taglio”, “aspetto interno”
Uno dei “problemi” dello scorso anno era, secondo me, che si dava un solo voto per il gusto, ma aveva valore triplo rispetto agli altri parametri. Quest'anno sono stati segmentati.

A scuola ci hanno insegnato che “variando l'ordine degli addendi la somma non cambia”.

In questo caso invece la differenza c'è stata: un dolce dal taglio perfetto poteva avere un problema di sapore; un dolce prelibato poteva essere penalizzato da una presentazione non troppo perfetta; un dolce bellissimo poteva essere poco saporito.  

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E la gara? Com'è andata la gara?
“Tutto quello che c'è nel piatto io devo mangiarlo”

Queste parole, pronunciate dal Maestro Emmanuele Forcone, sono state il leit motiv della competizione.

Sopratutto perché le ha dovute pronunciare spesso.

Quando si degusta una fetta di dolce il primo assaggio valuta il sapore nella sua interezza, dalla copertura fino alla base.

Se lo strato di pasta di zucchero è troppo alto, il suo sapore e la sua consistenza annienteranno tutto il resto, e le fragoline di bosco o la crema alla ricotta saranno assolutamente inutili.

Tu potresti dire “Di solito lo strato di pasta di zucchero si scarta, mica si mangia...”, e il Maestro Forcone ti risponderebbe “tutto quello che c'è nel piatto io devo mangiarlo”

Magari potresti ribattere “Ma l'interno è umido, all'italiana, quindi senza una copertura molto alta il dolce potrebbe implodere”, e il Maestro Forcone ti risponderebbe “tutto quello che c'è nel piatto io devo mangiarlo”

E allora, forse, sbotteresti con un “Eh vabbè, ma allora devo rinunciare alla pasta di zucchero e inficiamo tutto”, e noi tutti ti risponderemmo “è possibile fare un dolce italiano coperto con la pasta di zucchero: ne abbiamo assaggiati alcuni che erano equilibrati. Oppure puoi usare altri elementi, come ad esempio il cioccolato plastico. Oppure puoi non coprirla: non è affatto obbligatorio”.

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Ed è qui che spunta fuori la mia parola preferita, quella che per me è da legare a doppio giro con il “Cake Design”: il progetto.

Torniamo allora alla domanda da un milione di euro: cosa vuol dire essere un “cake designer”?

Vuol dire prima di tutto saper progettare un dolce. Bello, sì, incantevole magari, spiritoso, innovativo, accattivante... tutto quello che vuoi, ma alla base c'è la progettazione tecnica.

E se hai scelto questa strada come mestiere non puoi prescindere da questo.

Non sei un bravo pasticcere? Non è un problema: ti coordini con lui. Trovi un pasticcere che voglia farlo. E se non lo trovi, non ti devi arrendere, perché questa gara ha dimostrato che è possibile, che esistono, e che assieme si può fare qualcosa di veramente buono.

Gli chiedi quanto tempo hai per ritoccare e decorare prima che il dolce si rovini; se e dove può inserire all'interno i supporti per reggere i pesi degli elementi che vuoi usare; come fare a creare attinenza tra aspetto estetico, soggetto decorativo e sapori.

Insomma: cerchi con lui soluzioni creative e tecniche per far combaciare il più possibile la tua idea con la sua e creare qualcosa di bello e buono.

Perché “tutto quello che c'è nel piatto io devo mangiarlo”.

Nel prossimo articolo racconto dei vincitori, dei premi e di quando, nel caos più totale, sono stata abbracciata da Bubby Valastro.

 buddy